Či už je drvená a používaná ako korenie, mletá na jedinečnú chilli omáčku alebo pridaná v celku do šalátov, alepská paprika má v kulinárskom svete osobitné miesto. Táto paprika, pestovaná v severosýrskom meste Aleppo (alebo Halab), sa už stáročia používa na dochucovanie kebabov, dusených pokrmov a omáčok, čím sa sýrska kuchyňa odlišuje od ostatných jedál Blízkeho východu.
„Najlepšie jedlo v Sýrii pochádza z Aleppa. Aleppo má veľa lahodných jedál, ale existuje jedna špecialita, ktorú nájdete iba v Aleppe: pikantnú chilli omáčku,“ povedal pre Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, šéfkuchár novootvorenej reštaurácie Qasr Halab v Šardžá.
Táto pikantná chilli omáčka dodáva obľúbeným predjedlám a hlavným jedlám Blízkeho východu, ako sú plnené listy viniča, kebaby a vyprážané mäsové guľky, jedinečnú sýrsku chuť. Táto pikantná omáčka (alebo shatahlabiya), ktorá dopĺňa sýrsku chuť, je dostupná v dvoch variantoch – pikantnej a sladkej.
„Ryžu zabalenú v hroznových listoch nájdete v niekoľkých krajinách Blízkeho východu – v Libanone, Jordánsku a Egypte. Ale v Aleppe je toto jedlo jedinečné, pretože hroznové listy sú plnené sladkou chilli omáčkou a grenadínovým sirupom. To mu dodáva jedinečnú sladkosť, ktorú nenájdete nikde inde na Blízkom východe,“ povedal šéfkuchár Fakhreddine.
V posledných rokoch bohužiaľ trpel vplyv čili papričiek Aleppo na globálnu gastronómiu, rovnako ako samotné mesto, a to najmä kvôli prebiehajúcemu konfliktu v regióne. Keďže vojna zdevastovala poľnohospodársku pôdu, mnohí farmári boli nútení presťahovať sa do susedných oblastí, ale jedinečná chuť čili papričiek Aleppo bola starostlivo zachovaná. Semená boli starostlivo vyhľadávané a teraz milovníci korenia až v Kalifornii v USA začínajú pestovať čili papričky Aleppo.
Je to preto, že čili papričky sa jedinečným spôsobom prispôsobujú rôznym pestovateľským podmienkam po celom svete. Vždy boli verným spoločníkom cestovateľov a dokonca sa používali ako platidlo. Od Západnej Indie po Európu, od Španielska po západnú Afriku, sú čili papričky rozšírené po celom svete a ľahko sa krížia s miestnymi odrodami. Preto aj alepská paprika nesie výrazný aleppský pečať.
Struky tejto čili papričky sú kužeľovité, dlhé 5 až 10 centimetrov, s hladkou, lesklou a hustou šupkou. Má veľmi miernu pálivosť, približne 10 000 Scovilleho tepelných jednotiek (SHU). Vďaka svojej jedinečnej chuti, ktorá kombinuje pálivosť, sladkosť a ovocné tóny, sa čili papričky Aleppo hojne používajú v sýrskej kuchyni.
Sezóna čili papričiek v Levante končí koncom leta a začiatkom jesene. Počas tohto obdobia každá domácnosť nazbiera prebytočné čili papričky a suší ich – nie úplne, ale len do určitej miery – na výrobu červenej čili omáčky.
„Toto je omáčka, ktorú používame na výrobu omáčky Muhammara – strúhanka, chilli omáčka, olivový olej a rasca. Na prípravu tohto predjedla stačia len štyri ingrediencie, pretože práve chilli omáčka dodáva omáčke Muhammara jej jedinečnú chuť,“ povedal šéfkuchár Fakhreddine.
Aleppo je jedno z najstarších obývaných miest na svete, ktoré sa nachádza pozdĺž Hodvábnej cesty. Archeologické vykopávky siahajú až do ranej doby bronzovej, približne do roku 3000 pred Kristom.
Ak však sledujete nedávny vývoj sýrskej kuchyne, všimnete si, že jej chuťový profil zostal nezmenený. Šéfkuchár Fahrdin sa domnieva, že je to preto, že sýrske jedlá sa jednoducho nedajú pripraviť netradičnými spôsobmi.
Povedal: „Ak chcete ochutnať aleppskú kuchyňu, musíte ju variť tradičnými metódami, nie nekonvenčnými.“
Jeho kolega Hassan Obaid, šéfkuchár tretej generácie v rodine, súhlasil. Jeho otec pracoval ako šéfkuchár vo veľkom hoteli v Aleppe a svoje kulinárske zručnosti sa naučil od svojho otca. Šéfkuchár Obaid je presvedčený, že jeho synovia budú pokračovať v rodinných kulinárskych tradíciách a že štvrtá generácia zdedí vášeň pre varenie.
„Čo sa týka samotného jedla, žiadne zmeny si nevšimnete. Chuť zostala nezmenená už tri generácie. Ale teraz, vďaka technologickému pokroku a radikálnej zmene životného štýlu, sme zmenili iba prezentáciu. Chuť však zostáva rovnaká,“ povedal Al-Obaid, šéfkuchár v Casal Harab.
Preto sa kebaby teraz melú strojovo, namiesto toho, aby sa tradične krájali na malé kúsky, a prezentácia sa stala modernejšou. Chuť však zostáva nedotknutá. Ďalším príkladom modernej interpretácie tradičného jedla je vyprážaný syr halloumi, obľúbený predjedlo na Blízkom východe.
„Syr Halomi bol vždy syrom Halomi – jeho chuť sa od čias môjho starého otca až do súčasnosti nezmenila. Zrazu ma však napadlo zabaliť syr Halomi do cesta kunafa (ryžové rezance) a potom ho vyprážať. Takto si môžete súčasne vychutnať slanosť syra Halomi a sladkosť cesta kunafa,“ povedal šéfkuchár Obaid.
V čom sa sýrska kuchyňa líši od egyptskej alebo libanonskej? Podľa šéfkuchára Fahrdina je to jedinečná „halal chuť“, ktorá dodáva jedlám ich sviežosť.
„Sýrsky kib je tiež jedinečný, s výraznou halabovou chuťou. Používame mleté jahňacie mäso, drvenú pšenicu, pistácie, vlašské orechy, semienka granátového jablka a koreniny. Samozrejme, nechýba ani sladká chilli omáčka. To sú hlavné ingrediencie v plnke, ktorá sa tiež pripravuje s cibuľou a sirupom z granátového jablka,“ povedal.
Kebaby sa tiež líšia; Aleppo kebaby používajú viac mäsa, vďaka čomu sú mäkšie a krehkejšie. Existuje tiež niekoľko rôznych druhov.
„Pridajú viac tuku, aby boli kebaby mäkšie, a tiež orechy. Mojím osobným favoritom je kebab od Billy Mukasaraty, ktorý sa pripravuje s orechmi a syrom v mletom mäse,“ dodal.
Pre tých, ktorí prvýkrát ochutnávajú sýrsku kuchyňu, šéfkuchár Fahrdin radí: „Začnite s muhammarou, potom kibbe a jarangou a nakoniec kebabom.“
Ak chcete ochutnať sýrsku kuchyňu, tu je špeciálny recept od šéfkuchára reštaurácie Qasar Halab Hassana Al Obaida – jeho jedinečný pohľad na vyprážaný syr haloumi.
• Zabaľte tri plátky syra halloumi do cesta kunafa a opekajte vo fritéze asi štyri minúty.
• Samostatne opečte čerstvý za'atar a poukladajte ho na tanier. Navrch dajte vyprážaný syr haloumi a ozdobte nasekanými čiernymi olivami.
Čas uverejnenia: 31. decembra 2025